Австрия: Кухня и праздникиКухня
Австрийская кухня, которую часто ошибочно отождествляют с венской, - прямое наследие Австро-Венгерской империи. Особенность ее – в том, что к региональным альпийским традициям добавилось влияние венгерской и чешской (на востоке страны), итальянской (на юге) и баварской (в западных областях) кухонь. Поэтому классическая австрийская кулинария – одна из самых многонациональных, «синтетических» в Европе. Яркий пример тому – гуляш, который называют своим национальным блюдом не только венгры, но и австрийцы. Но обо всем по порядку.
В качестве закусок и фастфуда в Австрии используются открытые бутерброды с разнообразными паштетами и зеленью, всевозможные колбасы, колбаски и сосиски с хлебом и горчицей. Особенно характерны для австрийских заведений быстрого питания Bosner – пряная жареная колбаса в багете и Schnitzelsemmeln - багеты, «фаршированные» свиным шницелем.
Супы австрийцы едят и готовят с удовольствием. Большинство из них готовятся на крепких мясных бульонах (в основном, на говяжьем). Из чешской кухни в австрийскую перешла традиция готовить густые мучные заправки для супов. Чешским же влиянием объясняется и наличие в австрийской кулинарии супов с разнообразными клецками – сытных, пряных и ароматных. Базилик и петрушка, коренья в супы добавляются обязательно – потому-то они такие приятные не только на вкус, но и на «нюх». И еще один продукт, который часто становится основой для похлебки в Австрии, – это внутренности животных (проще говоря, требуха). На них получается очень густой бульон, который заправляют кореньями и овощами, а часто и клецками, а сами внутренности либо мелко режут, добавляя в общий котел, либо выкладывают отдельно на блюдо.
Для гурманов, которые любят совмещать приятное с полезным, в Австрии повсеместно подают пивной суп. Он варится из темного пива с хлебом, яйцами, мускатным орехом и имбирем. Достаточно своеобразный вкус, но зато два раза вставать не надо - тут вам и еда ивыпивка в одной тарелке.
«Крестьянский» вариант первого блюда – австрийский луковый суп. Дешево и сердито: лук кольцами, чеснок, тушеный в растительном или сливочном масле с распущенной в нем мукой – все это кипятится в овощном бульоне или просто в воде – и получите. Суп готов. Что интересно – это блюдо из австрийских трактиров перешло к крестьянам еще в 18 веке (обычно-то бывает наоборот). На самом деле «первооткрыватели» лукового супа – это все-таки французы. А австрийцы всячески его модифицировали. В ресторанах его готовят, кстати, и на говяжьем бульоне.
Вторые блюда по всей Австрии, за редким исключением, готовятся из мяса. Классические рецепты в этом отношении принадлежат именно венской кухне – чего стоит только знаменитый венский шницель. Его отбивают почти до прозрачной тонкости, обваливают в яйце и сухарях и быстро обжаривают до золотистой корочки. Возьмите на заметку: правильный венский шницель жарится в общей сложности не больше трех – четырех минут.
По версии некоторых медиков, кстати, великий Моцарт умер вовсе не от коварной руки Сальери, а от трихинеллеза – за полтора месяца до смерти он писал жене о «восхитительном вкусе свиного шницеля», и в тот же день серьезно заболел. Естественно, ветеринарной микробиологической экспертизы в то время в Австрии не было, и свинью, подложенную под видом шницеля великому композитору, вряд ли проверяли на предмет смертельных заболеваний. А значит, от недожаренного мяса в те времена все могло случиться – и к Сальери не ходи.
Но не будем о грустном. В наши дни педантичные австрийцы четко следят за безопасностью продуктов, так что любителям восхитительных шницелей ничто не угрожает.
Нельзя забывать и о всевозможных колбасах – это не только фастфуд и закуски. Культ колбасы в Австрии не так силен, как в Германии – Габсбурги считали ее уделом торгашей и необразованного сброда, но количество предлагаемых сортов все-таки поражает воображение. Здесь и ливерная жареная колбаса (Leberwurst), и буренвурст (Burenwurst), и дебреценская острая кровяная колбаска (Debreziner), и всевозможные виды сосисок (их в основном жарят или готовят на гриле – культуры вареных молочных сосисок из соседнего гастронома в Австрии нет и никогда не было)… Словом, «колбасным душам» в этой благословенной стране определенно есть где разгуляться.
В качестве гарниров к мясу в Австрии подают в основном зеленый салат. И вовсе не с жадностью это связано, а с тем, что в последнее время европейцы помешались на здоровом образе жизни. Поэтому в венских ресторанах тот же самый шницель вам принесут не в окружении задорных молодых картофелин, а в гордом одиночестве на листьях салата. Впрочем, кто платит, тот и заказывает музыку.
Ну, наконец, добрались до сладкого. Австрийские десерты - отдельная песня. Это гордость и краса местной кулинарии, то, что прославило австрийскую кухню на весь мир. Изысканные, многокомпонентные конфеты и выпечку в исполнении австрийских кондитеров попробовать надо непременно. Эта сложность и «шик» - прямое наследие имперской традиции. Повара Габсбургов из кожи вон лезли в течение трех веков, лишь бы удивить двор и гостей. Конфеты, сделанные вручную в венских «конфетериях» и по сей день являются произведением искусства (недешевым, надо сказать), а многослойные воздушные и тающие во рту десерты в кофейнях и ресторанах до сих пор изготавливаются по тем самым рецептам, которые хранили в страшной тайне придворные кондитеры.
Само собой, самый популярный австрийский десерт – это венский яблочный штрудель (Apfelstrudel). Казалось бы – что такого удивительного можно приготовить из теста и яблок? Однако венские кондитеры достигли высочайшего мастерства в деле выпечки этих нежнейших рулетов из тонкого теста, начиненных яблоками. А еще штрудели в Австрии бывают с абрикосами, вишней, шоколадом, творогом и даже шпинатом (хотя в последнем случае этот рулет сложно отнести к разряду сладостей – скорее, к разделу диетической пищи). В общем – все начинки хороши, выбирай на вкус!
Второе место в списке всемирно известных австрийских сладостей занимает торт «Захер» - шоколадно-абрикосовое лакомство. Его придумал знаменитый венский повар Эдуард Захер в 19 веке, и только в Вене можно попробовать этот торт, испеченный по первоначальному, нисколько не измененному рецепту.
Трогательный и истинно австрийский десерт – рождественское печенье Vanillenkipferl в форме полумесяца. Оно, как следует из названия, печется с ванильными бобами и миндалем, а сверху покрыто сахарной пудрой. Иногда встречаются и «ванилленкипферль» с шоколадным «декором».
Поехав в Австрию, непременно стоит попробовать:
- мясо на косточке - блюдо № 1 в Австрии;
- глювайн (Gluewein) - горячий напиток, состоящий из красного вина и воды (3:1), корицы, специй; принципиально отличается от баварского глинтвейна отсутствием цедры;
- шнапс рекой! Самый приятный и правильный сувенир из Австрии - бутылочка фруктовой самогонки - шнапса. Классический шнапс должен быть 38%-ной крепости (отклонения влияют на вкус). Для остроты ощущений положите в бокал кусочек консервированной груши (если шнапс грушевый) или персика (если шнапс персиковый); в сливовый шнапс сливу не кладут… Также Вы встретите более дорогие сорта малинового шнапса, шнапса из букета ежевики и диких яблок и так далее;
- типично австрийский коктейль - Vodka Red Bull (водка - рэдбулл) - сами австрийцы считают, что сочетание смирновского столового вина № 21 с энергетическим напитком придает телу ощущение невесомости и полета. Сложно сказать, как там с полетом, но башню не сносит - проверено: можно пить. (Между нами: готовить водку - рэдбулл лучше самостоятельно: покупаете «Red Bull» в любом супермаркете, достаете «кристалловские» запасы и… 3:1);
- гермкнедль (Germknoedl) - пышная сладкая булка с маком и соусом (ванильным или фруктовым);
- пшеничное пиво (Weizenbier - вайценбир) - абсолютно ни с чем не сравнимый вкус;
- яблочный пирог (Apfel Strudel - апфель штрудель) - В Зальцбурге и альпийских деревушках подается горячим: будьте осторожны;
- натуральные конфеты «Mozartkugel» («Моцарткугель») - феерическое изобретение зальцбуржской кондитерской «Fuerst» - единственного места, где до сих пор эти и другие сладости делают вручную (по правде говоря, к «другим сладостям» относятся прежде всего лучшее изобретение «Фюрста» - конфеты «И.-С. Бах»); «подлинный» «Моцарткугель» продается только в серебряно-синей упаковке и содержит большее количество марципана и какао, чем золотисто-красные американские подделки;
- оладьи с корицей (Strauben / Штаубен) просто эксклюзивное зальцбуржское лакомство;
- любимое пиво Моцарта - Штигельброй (Stiegelbreu);
- волшебное суфле Нокерльн / Nockerln - сладкое, как любовь, нежное, как поцелуй;
- кофе, кофе и еще раз кофе: «Купце» - крепкий двойной эспрессо, «ферленгертер» - послабее, «меланж» - кофе с молоком и взбитыми сливками, «Айншпеннер» - двойной мокко в высоком бокале…
Развлечения
В отличие от своих ближайших соседей баварцев, больше напирающих на пиво, утонченные венцы, а вместе с ними и все австрийцы предпочитают солодовому напитку хорошее молодое вино - Heurige. Вена и вино вообще неотделимы друг от друга. Они и по-немецки пишутся похоже, так что не особо сильные в языках могут ненароком перепутать - Wien с Wein. Пьют Heurige в кабаках, называемых Heuriger (не путать с обычными винными кабаками Weinschenken) и расположенных в основном в пригородах Вены.
И если кафе, подобные знаменитым венским, можно встретить и в Париже, и Будапеште, то Heuriger есть только в Вене и еще в Нижней Австрии. Как распознать Heuriger, чтобы ненароком вместо стакана доброго вина не получить чашку обычного кофе? Очень просто: над входом в кабачок обезательно водружается ветка сосны или даже целый сосновый венок. В Вене приблизительно 180 таких уютных местечек - от маленьких, размером с жилую комнату, куда приходят завсегдатаи с соседних улиц, до больших, с шиком обставленных залов, где можно встретить и простого венца, и аристократа из высшего австрийского света. Особой популярностью пользуется район Grinzing. Здесь можно попить вина из самых знаменитых виноградарских районов. Правда, сами австрийцы пьют молодое вино не по-людски, разбавляя его содовой или простой минералкой, и называют этот шипучий напиток "GХspritzer". Кстати, специальная "венская карточка" дает право на скидку во всех заведениях сети Heuriger. Помимо самой скидки обладатели карточки получают от хозяев бесплатный стакан вина на посошок.
Совершенно особое проявление австрийского менталитета – венская кофейня, где сполна ощущается дыхание истории и специфический, чисто австрийский стиль жизни. Здесь все располагает к неспешному отдыху за чашечкой кофе со знаменитым апфельштруделем (яблочный струдель).
В любой кофейне можно при желании разнообразить времяпрепровождение чтением газет или настольными играми, которыми в изобилии располагает любое подобное заведение. Венская кофейня – это удивительное наследие Востока, воспоминание о временах близкого турецкого соседства. Она подчиняет повседневную жизнь австрийцев особому ритму, в котором все стремится к покою.
В кофейне можно сидеть часами, и никто не будет вас торопить. Это место встречи людей из всех слоев общества: среднего класса, интеллигенции, людей искусства, чиновников.
Праздничные и выходные дни
Национальные праздники в разных регионах Австрии:
Зальцбург:
Шествие пэрхьтов (ряженых) в районе Понгау (Альтенмаркт, январь). В процессии участвуют "красивые", олицетворярщие добро пэрхьты, в необычных двухметровых головных уборах и "злые" пэркьты, одетые в шкуры и страшные деревянные маски, а также другие персонажи зальцбургского эпоса.
Шествие глеклеров (Зальцбург, Талгау, Штробль, Санкт-Гильген и Зальцкаммергут, ежегодно 3-6 января). "Глеклеры" - это одетые в белое мужчины в огромных головных уборах, внутри которых находятся горящие свечи. Согласно легенде, глеклеры приносят свет на ночные улицы городов и деревень.
Верхняя Австрия:
"Фетценфашинг" ("карнавал оборванцев"): ежегодно в понедельник карнавальной недели по городу проходит шествие оборванцев ("фетцен" по названию старой одежды). Эта традиция восходит корнями к тому времени, когда у бедного в своей массе народа не было дорогих карнавальных кострмов (Эбензее). "Апершнальцен": ежегодно на Новый год ударами своих длинных кожаных хлыстов участники шествия прогоняют зиму.
Штирия:
"Флинзерльфашинг" проводится ежегодно во вторник карнавальной недели. Молодежь, одетая в богато украшенные блестками одежды, проходит от дома к дому, произносит пожелания и угощает детей сладостями (Бад Аусзее).
Шествие "Хаммершмидтойфельлауф"; ежегодно 5 декабря по городу проходит Крампус (злой спутник Святого Николая). Во время шествия воскрешается история города, начиная от корчевания деревьев в лесу для закладки города и заканчивая его расцветом (Санкт-Галлен, рыночная площадь).
|
|